Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümü HİJYEN olarak tanımlanır. Hijyen sadece temizlik değildir, hastalık oluşturabilecek mikroorganizmalardan (bakteri, küf, mantar, mikrop, virüs) arınmış olmaktır.

Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede de etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulaması olmalıdır.

Temizlik, gıda ile temas eden alet-ekipman ve yüzeylerdeki kir ve gıda atıklarının uzaklaştırılarak, mikroorganizmalar için üreme ortamları oluşmasını önlemektir.

Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonra ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yaratmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.